Le taillé aux greubons

Recette de la Boulangerie Charlet-Ançay à Gryon

La pâte 

• 1500g farine

• 700dl eau

• 50dl lait 

• 75g beurre 

• 50g levure 

• 150g sucre

Mélange beurre greubons (Les « greubons » désigne les résidus de la fonte du saindoux)

• 200 g de beurre

• 400 g greubons Vaudois (disponible chez votre boucher)

Mélanger tous les ingrédients. Une fois la pâte pétrie, l'étaler en un rectangle (taille d’une feuille A4), la disposer sur une plaque au réfrigérateur. Laisser reposer la pâte 1 heure. Une fois la pâte reposée, l'étaler en longueur (taille de 2 feuilles A4 alignées).  Placer le mélange de beurre et greubons et l’enfermer avec la pâte pour retrouver une feuille A4. Renouveler l’opération pour obtenir une longueur de 3 feuilles A4. Une fois étalée, ramener les deux extrémités de la pâte vers le milieu en évitant de les superposer, puis la plier en deux et la remettre au frigo une heure.  Reprendre cette dernière, réitérer l’opération et la mettre 24h au frigo.  Pour finir, étaler la pâte à un centimètre d’épaisseur, couper les greubons de la forme désirée, laisser lever pour qu’ils doublent de volume. Cuire dans un four ventilé à 210°C, les sortir quand ils sont dorés à souhait et déguster !